CÓMO SABER SI TU AOVE TODAVÍA ES VIRGEN

Para que sepas cuánto tiempo permanece el AOVE como virgen extra tienes que asumir que no existe una respuesta directa y simple, pues depende de múltiples factores que te explicamos a continuación:

En primer lugar, los aceites de oliva son muy diferentes. Su contenido de antioxidantes, generalmente medido por su nivel de polifenoles, varía mucho entre los distintos tipos de aceites de oliva. Algunas variedades tienen hasta tres veces más que otros. Los polifenoles no sólo son beneficiosos para tu salud humana, sino que también contribuyen a alargar vida más saludable del aceite.

En la “virginidad” del aceite también tiene mucho que ver si se ha sometido a procesos de filtrado o si se deja sin filtrar. Ambas opciones cuentan con defensores y detractores que discrepan sobre los méritos de un tipo y otro, muchas veces según sus propios intereses.

Un dato objetivo es que la filtración elimina el agua residual de la vegetación del aceite, así como cualquier sedimento fino que queda de la fruta del olivo. Estos dos elementos suelen asociarse con la frescura de los aceites que compras como aceite nuevo de la temporada.

Sin embargo, si el agua o los sedimentos quedan en contacto con el aceite, en poco tiempo la calidad del aceite sufrirá y pasará de virgen extra a virgen, o incluso a aceite de oliva sin más atributos.

Es por eso por lo que es mejor que el aceite de oliva virgen extra de cada cosecha lo consumas poco después de la misma: de tres a seis meses el AOVE no pierde ninguna de sus cualidades organolépticas.

Aunque por un lado el aceite sin filtrar tiene una textura muy apreciada, por otro lado con el filtrado de las partículas finas se evita que se sedimenten en el aceite con el tiempo. Eso implica que es más probable mantener su “extra virginidad” durante un año o incluso dos.

Filtrado del aceite de oliva virgen extra
Aceite de oliva que se canaliza por un tubo de acero en una jarra de metal dentro de un molino de aceite

Las condiciones de almacenamiento del AOVE también pueden alargar o acortar el estado virgen extra del aceite de oliva. La exposición a la luz, especialmente si el aceite de oliva está en una botella clara, y la exposición a temperaturas superiores a 21ºC (70 grados Fahrenheit) afectan directamente a la calidad, así como el contacto del AOVE con el aire, lo que resulta en oxidación.

Para que lo tengas claro y sobre la base de la experiencia científica, las estimaciones para poder hablar de un verdadero aceite de oliva virgen extra, según su fecha, son las siguientes:

  • AOVE de la temporada sin filtrar: de 3 a 6 meses
  • AOVE bajos de polifenoles, filtrados o estériles: 1 a 2 años. Pero si se expone al aire, luz o temperatura alta, su vida puede acortarse entre 6 y 12 meses.
  • AOVE con polifenoles altos, aceites filtrados: 18 meses a 3 años. Pero si se expone a altas temperaturas, su vida puede ser acortada a 6 meses.

Por eso, y según señala AECOSAN (Agencia Española de Consumo y Seguridad Alimentaria y Nutrición), no debes cometer el error de mirar sólo la fecha de envasado cuando vayamos a consumir AOVE. Es necesario que te fijes en otros dos datos: cantidad de polifenoles o si ha sido filtrado.

Además, ten en cuenta que una vez comprado, debes guardar el AOVE en un lugar fresco y oscuro. Cuando lo hayas abierto, consúmelo en un tiempo prudencial siguiendo las claves que te hemos dado.

Es común ver en las casas garrafas grandes compradas a precios bajos que no cuidan, ni la calidad que deben tener todos los AOVE al salir del molino, ni desde luego cuidan el envasado, etiquetado y condiciones de conservación. Por eso, es aconsejable comprar en la medida de lo posible envases pequeños que permitan la no acumulación.

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