CARLOS POSADAS: LA COCINA QUE NO RENUNCIA A LA ESENCIA

El aceite de oliva virgen extra (AOVE) tiene un lugar privilegiado en la cocina de Carlos Posadas. En los fogones del restaurante Piñera de Madrid, este reconocido cocinero vasco ha sabido reinventarse con éxito desde su última etapa en el muy conocido hotel Santo Mauro de Madrid.

Con una carta renovada pero de inspiración clásica e influencia francesa, y con platos muy técnicos pero alejados de los postureos tan frecuentes actualmente en el mundo de las gastronomía, Posadas construye su trabajo en la base del buen producto y la intensidad del sabor.

Es en este planteamiento honesto de su cocina, el AOVE tiene buena cabida como potenciador del sabor mediterráneo por antonomasia.

Quien fuera embajador del aceite de oliva del Comité Oleicola Internacional (COI) por el mundo, cuenta en su recetario con platos que dan tanto protagonismo del AOVE de mejor calidad como el aceite frito en aceite, que utiliza la variedad arbequina y que se elabora con los buñuelos de bacalao emulsionando el pescado con el aceite en mas de un 60%.

En su carta, hay platos donde con el oro líquido impulsa nuevos sabores, como en la costilla de presa ibérica con patata violeta y aceite de vainilla.

También el AOVE de variedad picual es un aderezo imprescindible de su lengua escarlata con aceitunas, su milhojas de boletus y papada de cerdo ibérico con un ragut de cañaíllas y su salmonete asado con su suquet.

Un aceite de oliva más suave, en concreto el zumo de aceituna de la variedad hojiblanca de primera prensa en frío, es imprescindible para dar el carácter mediterráneo a su orecchiete de sémola de trigo duro con erizo de mar, tallarines de calamar y tocino italiano ‘lardo de colonnata’.

Disfrutar de la cocina de Carlos Posadas en el restaurante Piñera de Madrid es retomar la esencia del producto en general y del aceite de oliva virgen extra en particular. Una contratendencia necesaria, casi imprescindible, en los últimos tiempos.

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