ACEITE CORNICABRA: EL REY DE LA SALUD

El Aceite de Oliva Virgen Extra de la variedad de aceituna cornicabra es reconocido como una de las variedades de aceite de oliva más saludables del mundo, si no la que más. Hoy, que celebramos el Día Mundial de la Salud, es un momento perfecto para hablar de las propiedades del AOVE cornicabra por su alto contenido en polifenoles y por ser una de las variedades con mayor porcentaje de ácido oleico monoinsaturado (entre el 77 y el 79%).

Los polifenoles son agentes antioxidantes naturales. El aceite de oliva virgen extra, especialmente el de la variedad cornicabra, contiene una amplia variedad y elevada cantidad de estos antioxidantes que no se encuentran en otros aceites.

Sus efectos preventivos frente a enfermedades asociadas al estrés oxidativo como las cardiovasculares, las neurodegenerativas o el cáncer ha quedado demostrada en los resultados del estudio “The effect of olive oil consumption on oxidative damage in European populations”, impulsado por el proyecto Eurolive, en el que han participado siete centros de investigación de España, Dinamarca, Finlandia, Italia y Alemania.

Estos polifenoles se absorben bien en el cuerpo con el consumo de AOVE, pero también se expulsan en un tiempo relativamente corto. Por eso, es aconsejable un consumo habitual de aceite de oliva virgen extra, especialmente los que tienen un índice más alto de polifenoles como la variedad cornicabra.

Árbol de la variedad cornicabra de la zona de los Montes de Toledo
Olivos de la variedad cornicabra de la zona de los Montes de Toledo.

El sabor de la variedad cornicabra varía respecto a otras variedades. A fin de cuentas se trata de aceitunas diferentes y por lo tanto son productos diferentes. No se puede hablar de un aceite de oliva virgen extra sin más, como si todos fueran iguales. Las aceitunas son distintas, y el aceite que generan también lo es.  Eso sí, siempre Aceite de oliva Virgen Extra. Siempre que utilicemos aceite, que sea de máxima calidad.

Maridaje del AOVE cornicabra

El AOVE de cornicabra es frutado y fresco, con tonalidades verdes que recuerdan a las tomateras, a hojas verdes y almendra, en lo que tiene mucho que ver su alto contenido en polifenoles.

Posee un gran equilibrio entre el amargo y los toques dulces: es ligeramente amargo y deja al final una sensación dulce con mucha intensidad, incluso en algunos casos con toques próximos al aguacate y a los productos de huerta.

Es un aceite intenso que resulta excepcional para aliñar ensaladas a las que va a potenciar el sabor, así como sobre los pescados. Las tostadas de la mañana adquieren connotaciones espectaculares así como una buena parrillada de verduras regada con un chorrito del mismo.

Siempre realza los sabores propios del alimento, así por ejemplo con las conservas, incluso aquellas que están envasadas en aceite, hace variar espectacularmente su sabor dándoles una intensidad fuera de lo común.

Las nuevas aplicaciones que se le está dando a esta variedad de aceite en alta cocina es en los postres. Complementa fantásticamente bien con chocolates y como ingrediente fundamental en repostería.

Sin lugar a dudas se trata de un AOVE extraordinario autóctono de la zona de los Montes de Toledo (en la zona central de España) que ofrece una gran estabilidad. Intensidad, es una gran cualidad que no todas las variedades poseen.

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